Musique connectée
Magazine
Lundi 14 juin 2021
2 min

Quand la musique contemporaine inspire l’assiette

L’histoire du jour est gourmande ! C’est celle d’un chef, pas un chef d’orchestre, mais un chef cuisinier : le danois René Redzepi, inspiré par certains des compositeurs d’aujourd’hui…

Quand la musique contemporaine inspire l’assiette
Le chef danois René Redzepi s'inspire de la musique de compositeurs d'aujourd'hui pour créer ses plats

Il invite la musique dans sa cuisine, et ce n’est pas n’importe quelle table : la « meilleure table du monde » d’après la revue britannique Restaurant ! A Copenhague, pour avoir une table au Noma, où l’on déguste des algues inattendues, des bouillons d’écorce raffinés et autres surprises nordiques, l’attente est longue… L’éveil des sens est en revanche garanti et certains des plats imaginés par le chef René Redzepi sont inspirés de la musique de compositeurs d’aujourd’hui. La preuve avec deux exemples, hélas sans dégustation à la clé…

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Jouer sur les textures

Vous reprendrez bien un petit peu de Philip Glass fermenté ? Pas le compositeur, pas de panique, mais sa musique ! Sachez déjà que Philip Glass est l’un des compositeurs chouchou des playlists des chefs cuisiniers… Ici on entend « Floe », l’une des six pièces des Glassworks… Et René Redzepi compare ce morceau, avec son côté ruche de sons, à l’activité bouillonnante et millimétrée qui règne dans la cuisine pendant le coup de feu. Les ingrédients de départ sont simples : flûtes, cors, synthétiseurs et saxophones, mais les jeux de texture sont pleins de surprises ! Un peu comme dans l’assiette où le chef n’hésite pas à proposer des ingrédients glanés dans la forêt danoise et transformés pour être comestibles et savoureux, comme la pomme de pin fermentée…

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Ingrédients bruts

Autre morceau fétiche du chef cuisinier : « Cantus Articus » de Rautavaara, grand compositeur finlandais décédé en 2016. Une pièce étonnante tissée de bruits de la nature enregistrés sur le terrain, tout près du cercle polaire arctique, où le chant des oiseaux se mêle à l'orchestre… Un mélange entre matériaux bruts et transformés sur lequel René Redzepi a fondé sa philosophie culinaire. Ce n’est pas seulement l’histoire d’un cuisinier inspiré par la musique de son temps, c’est avant tout la démarche d’un artiste qui milite pour la diversité : manger varié, écouter varié. C’est finalement le même état d’esprit !

Récemment dans un bel entretien dans le New York Times, le chef danois rapprochait sa démarche de celle d’un John Cage, qui avait écrit une pièce pour cactus amplifié. Dans les deux cas, c’est un éveil à la curiosité, un désir ludique d’accroître, chez les gens, la conscience de ce qui est audible et de ce qui est comestible.

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