Le Palais musical d'Alain Passard
Magazine
Samedi 22 avril 2017
5 min

Alain Passard cuisine "La Mer" de Debussy

Chaque semaine, le grand chef du restaurant l'Arpège Alain Passard propose quelques recettes inspirées d'une oeuvre musicale. Cette semaine, il cuisine le second mouvement "Jeux de vagues" du chef-d'oeuvre de Claude Debussy "La Mer".

Alain Passard cuisine "La Mer" de Debussy
Vue de la mer, Normandie - Alexandre Desgoffe (1805-1882), © National Gallery of Art

Pour l’inauguration de la Seine Musicale de l'île Seguin, alors que Clément Rochefort reçoit dans la matinale du samedi le directeur de la nouvelle salle de spectacle, Jean-Luc Choplin, le chef Alain Passard propose une composition culinaire sur La Mer, de Claude Debussy. Une mer un peu agitée, puisqu'il s'agit de celle des Jeux de vagues, second mouvement du chef-d'oeuvre de Debussy.

Commençons notre dégustation avec une mer calme... qui petit à petit prend une délicate pétillance : étuvée de navets mauves et basilic pourpre :

Dénichez sur un marché une belle botte de navets nouveaux, et une botte de basilic.
Toilettez et coupez les navets en deux ou en quatre, selon leur grosseur.
Dans une casserole, et à feu doux, les faire cuire et étuver dans un fond d'eau et un copeau de beurre salé.
Comptez à couvert dix à douze minutes de cuisson.
La pulpe des navets doit être fondante.
Donnez de la puissance à l'étuvée de navet avec des feuilles de basilic pourpre coupées en chiffonnade.
Accentuez le mouvement avec une pointe de poivre très fleuri, fleur de sel, trait d'huile d'olive.
Servir en duo, en assiette chaude creuse.
Faites jouer les couleurs dans la casserole.

Accompagnons cette fois la mer, dans un jeu de vagues avec une asperge blanche ouverte, cuite à la Salamandre, ou au grill.

Épluchez une botte d'asperges au gros calibre,
Ensuite les cuire 20 à 25 minutes, bien alignées sous un grill ou une Salamandre brûlante.
Petit à petit pendant la cuisson, les asperges vont vous offrir une subtile coloration.
N'hésitez pas à jouer avec l'espace entre le grill chaud et l'asperge. Comptez 8 cm d'espace.
En fin de cuisson, allongez un long trait d'huile d'olive sur la longueur de l'asperge.
Fleur de sel, fines herbes.
Les servir avec un carpaccio de champignons de Paris et citrons en salade.

Poursuivons. Le dialogue entre le vent et la mer m'a fait penser à une salade de pommes de terre nouvelles à la menthe fraîche...

Cuire à l'eau, avec la peau, des pommes de terre nouvelles.
Les égoutter et les laisser tiédir.
Dans un saladier, les piquer en saveur avec un parfum d'ail nouveau, oseille frais pour l'acidité, feuilles de menthe fraîche finement ciselées pour le contraste.
Fleur de sel, pointe de cumin.

Et ensuite ? Une île flottante jaune au curry de Madras, posée sur un velouté de fanes de radis et de navets...

Récupérez précieusement les fanes d'une botte de radis et d'une botte de navet.
Les cuire sept à huit minutes en les recouvrant, à hauteur de lait entier avec un trait d'huile d'olive et un copeau de beurre salé.
Les passer au mixeur très fin.
Les servir dans une assiette creuse chaude parsemée de cristaux de fleur de sel et avec une cuillère de chantilly à la moutarde confectionnée au siphon.
Posez sur le velouté, avec cette pointe de curry.

Vous en voulez encore ? Ecoutez la chronique pour découvrir une recette de salade de fenouil nouveau et roquefort aux câpres, ou encore une salade de carottes nouvelles, asperges blanches, oeufs de saumon et ciboulette... Bon appétit !

Claude Debussy
La Mer
2. Jeux de vagues

Orchestre de la Suisse Romande, dir. Armin Jordan